第六节  维生素

1、维生素分类及种类

2、水溶性维生素和脂溶性维生素有哪些

 

填空

   1、维生素是维持人体细胞生长  和正常代谢  所必需的一类有机化合物，它既不参与机体组成，也不提供人体需要的能量。

2、脂溶性维生素包括_  维生素A__、__维生素D__、__维生素E__、__维生素K__。

3、维生素C的良好食物来源为___蔬菜和水果__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病___。

儿童缺乏维生素D 会导致其患“佝偻病”，婴儿缺乏维生素A  会导致其患“夜盲症”。

4、缺乏维生素C可引起    坏血病     。

5、长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏  _维生素B1_，会患___脚气病__病，影响神经或心脏功能。

6、营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的  维生素B12  与   叶酸   的含量不足,使红31. 孕期需特别考虑的维生素为  维生素A 、  维生素D 、 维生素E 、 维生素K及B族维生素 。

7、 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏  维生素B2  _。

8、人体通过日照  ，皮肤中会产生维生素D。

9、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

 

  选择

1、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( D )

(A)蛋白质      (B)矿物质     (C)碳水化合物  (D)维生素

2、以下哪种营养素是微量营养素( D )

(A)蛋白质     (B)碳水化合物   (C)脂肪      (D)维生素A

3、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( C )

(A)维生素A——视黄醇      (B)维生素E——生育酚

(C)维生素B1——生物素     (D)维生素C——抗坏血酸

4、与干眼病有关的维生素是( A )

(A)维生素A    (B)维生素D   (C)维生素B2     (D)维生素B1

5、人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( C )

(A)维生素B1      (B)维生素C    (C)维生素A    (D)维生素D

6、与夜盲症有关的维生素是( A )

(A)维生素A    (B)维生素B1      (C)维生素D    (D)维生素C

7、含维生素A最丰富的食物是( A )

(A)动物肝脏   (B)鱼   (C)肉   (D)胡萝卜   (E)大豆

8、维生素A的最佳食物来源是( A )

(A)动物肝脏    (B)蔬菜   (C)水果   (D)大豆制品

9、下列维生素中，哪种缺乏会引起牙龈出血？(   )

(A)核黄素   (B)维生素E   (C)叶酸   (D)维生素C

10、膳食中促进铁吸收的因素是( C )

(A)植酸  (B)维生素D   (C)维生素C   (D)乳糖

11、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )。

(A)β-胡萝卜素   (B)维生素E   (C)维生素C   (D)钙   (E)铁

12、对热处理最敏感的维生素是( A )。

(A)维生素C   (B)维生素D   (C)维生素E   (D)维生素A

13、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A )。

(A)维生素C   (B)维生素B1     (C)维生素B2     (D)维生素D

14、以下食物维生素C含量最少的是( E )。

(A)柑、橘、橙、柚   (B)枣  (C)辣椒、韭菜    (D)猕猴桃  (E)苹果、梨

15、大量人体观察表明，一定剂量的( D )可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓老年人动脉粥样硬化症的发生。
    A.维生素A             B.维生素E
    C.维生素D             D.维生素C

16、以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。

(A)维生素 B    (B)维生素 C    (C)维生素 H   (D)维生素 D

17、成人缺乏维生素D可引起( C )。

(A)佝偻病   (B)坏血病  (C)骨质软化症   (D)眼干燥症   (E)癞皮病

18、对钙吸收有利的因素是( B )

(A)饱和脂肪酸   (B)维生素D   (C)草酸  (D)维生素E

19、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D )。

(A)维生素 A    (B)维生素 B    (C)维生素 C    (D)维生素 D

20、海产鱼的鱼肝油中的( B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

(A)维生素A   (B)维生素D   (C)维生素C   (D)维生素E

21、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( C )。

(A)铁离子         (B)铜离子     (C)维生素E        (D)氧气

22、属于水溶性维生素的是( D )

(A)维生素A    (B)维生素E    (C)维生素D    (D)维生素B1

23、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( B )。

(A)维生素 A    (B)维生素 B1    (C)维生素 D    (D)维生素 E

24、引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏( C )

(A)维生素A    (B)维生素B1   (C)维生素B2    (D)维生素C

25、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( A )中胡萝卜素含量尤其丰富。

(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜

26、在体内可转化为维生素A的是( B )

(A)维生素E    (B)胡萝卜素   (C)维生素D    (D)不饱和脂肪酸

27、玉米中所含的尼克酸（即烟酸）为结合型，不能为人体吸收利用，以玉米为主食的地区人群易因缺乏尼克酸而引起( E )。

(A)坏血病   (B)贫血   (C)大骨节病    (D)骨质软化症  (E)癞皮病
28、癞皮病的临床表现为( B )。

(A)易出血  (B)“3D”症状 (C)口角炎、舌炎 (D)溶血性贫血

29、在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )

(A)维生素A   (B)维生素Ｄ   (C)尼克酸   (D)硫胺素

30、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C )

(A)铁    (B)钙    (C)叶酸    (D)维生素E
第七节  水

水的生理功能P135

水的来源和排出量每日应维持在2500毫升左右。

 

第三章  烹饪原料的营养价值

1、食物原料营养价值及评价意义P146

2、蔬菜的营养价值P179-181

3、牛奶与人乳的营养价值比较P166-168

4、乳糖不耐症及应对办法P168

5、在发挥食物蛋白质互补作用调配膳食时应遵循哪三个原则？P32

填空

1、食品的营养价值取决于食品营养素的种类、数量及相互比例

2、食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 生物性污染  、 化学性污染 、 物理性污染 。

3、结缔组织中的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白，属于不完全蛋白质。

4、通常，畜类内脏器官中的胆固醇含量高于肌肉组织，特别是大脑组织中胆固醇含量高。

5、鱼肉蛋白质属于完全蛋白质。

6、经常食用鱼类产品，特别是海水鱼类，对于防治心血管系统疾病具有明显的效果。

7、生鸡蛋含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说不宜生食。咸蛋因含钠较高而不宜多食

8、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值降低。

9、动物性原料中的含氮浸出物、蔬菜和水果中的色素、有机酸等对于改善食物的感官性状，增加食物的色、香、味、形，赋予食物特殊的风味，改善人体的食欲，提高人体对食物的消化吸收率等都会起到一定作用。

10、水果中的有机酸具有增进食欲的作用，同时还对维生素C的稳定具有保持作用。有些蔬菜含有很高的草酸及膳食纤维，影响了矿物质如铁、锌等的消化吸收。

11、深色的叶类蔬菜中胡萝卜素的含量较高。

12、人造黄油含  饱和  脂肪酸较多。

13、霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中常见的黄曲霉毒素   主要损害的人体部位是肝脏组织   。

14、鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸  。

 

选择

1、 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( B )。

(A)淀粉酶缺乏或活性降低     (B)乳糖酶缺乏或活性降低

(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低   (D)凝乳酶缺乏或活性降低

2、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( B )，其机理是因牛奶中的乳糖大多被分解，可缓解乳糖不耐症的产生。

(A)鲜牛奶   (B)酸奶   (C)奶粉   (D)炼乳

3、在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )。

(A)整粒大豆   (B)豆腐    (C)豆芽     (D)豆浆

4、在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )

(A)猪肉  (B)猪肝  (C)猪脑  (D)猪舌头

5、富含胆固醇的食物是( D )。

(A)豆制品   (B)粮谷类   (C)瘦肉   (D)动物内脏

6、下列食物中胆固醇含量最高的是( D )。

(A)牛奶   (B)苹果   (C)大豆   (D)猪肝

7、以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。

(A)黄豆   (B)魔芋   (C)燕麦   (D)蜜饯

8、以下饮料中，营养价值较高的是( D )。

(A)碳酸饮料   (B)果汁饮料   (C)茶饮料   (D)豆奶

 

第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响

1、烹饪过程中，加热对蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素等会产生哪些影响？

2、采用哪些合理的方法，可以减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？P227

3、化学保藏P222

4、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

 

填空

1、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

 2、高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失少。

 

选择

1、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( C )。

(A)蛋白质分解   (B)酸度增加   (C)亚硝酸盐增加   (D)水分增加

2、大米淘洗时，营养素损失最多的是( E )。

(A)蛋白质    (B)无机盐    (C)脂肪    (D)糖类 　 (E)B族维生素

3、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( D )损失或破坏。

(A)维生素A      (B)维生素D   (C)维生素C      (D)维生素B族

4、加工/烹调蔬菜的不正确方法是( A )。       

(A)去茎留心  (B)先洗后切  (C)急火快炒  (D)开汤下菜  (E)炒好即食

5、蒸制过程杀菌是由于菌体( A )而失去了生理活性。

(A)蛋白质受热变性   (B)缺氧    (C)高渗透压  (D)脱水

6、 根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少( C )的损失和破坏。

(A)维生素A   (B)B族维生素   (C)维生素C    (D)烟酸   (E)泛酸

第五章  合理烹饪

1、烹饪原料选择与搭配的原则P232-238

2、如何根据就餐者的生理特点和健康状况合理选择烹饪原料和烹饪方法P238-P239

3、平衡膳食P234

4、酸性食品与碱性食品P235-236

 

填空

1、食用蕈类有“健康食品”之称，是因为含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇和抗衰老等物质。

2、蒸制过程杀菌是由于菌体蛋白质受热变性而失去了生理活性。

3、酸性食品和碱性食品是以在体内完全分解代谢后所余的矿物质是呈酸性还是碱性来判断的。

4、油烟中含有有机物燃烧不完全产生的  3,4-苯并芘  ，这一种强烈的致癌物质，长期进行油炸食物的制作和食用油炸食品对人体的健康会产生极大的影响。

.  5、大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率

呈正相关，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。

6、食用油 和食用盐 摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。

7、喜庆的宴会应选择 暖色  如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快；幽雅的宴会则应选择用  偏冷  的颜色，使人感到宁静、雅致。

 

 

选择

   1、可通过加热来避免的食物中毒为( B )

(A) 赤霉病麦中毒  (B) 四季豆中毒   (C) 河豚毒素中毒

(D) 葡萄球菌肠毒素中毒    (E)苦井水中毒

2、易引起亚销酸盐中毒的是( D )

(A)罐装饮料   (B)家药喷洒蔬菜   (C)进食粗制棉籽油   (D)腌菜

3、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是( B )

(A)对胃肠道粘膜的刺激   (B)有致癌危险性    (C)对血细胞的损害

(D)抑制食欲             (E)营养价值降低

4、去除黄曲霉毒素的理想方法是( B )

(A)加热处理    (B)碱处理   (C)酸处理   (D)水洗   (E)水中浸泡

5、大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是( D )。

(A)视黄醇   (B)硫胺素   (C)核黄素   (D)抗坏血酸  (E)烟酸

6、与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 ( A )。

(A)肝癌    (B)肾癌   (C)大肠癌   (D)肺癌   (E)胃癌

7、黄曲霉毒素污染的主要食品是( A )

(A)花生、玉米     (B)蔬菜、水果    (C)肉类及其制品

(D)大米、小麦     (E)以上都不是

 

 

第六章   烹饪营养与健康

1、什么叫膳食指南？指根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

2、采用哪些合理的方法，可以减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？P227-230

3、《中国居民膳食指南》的内容是什么？P268

4、《中国居民平衡膳食宝塔》的含义P269

5、食谱编制的基本原则P271-272

6、什么叫膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

7、如何合理分配一日三餐（见教材）

8、营养性贫血：是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血。其中由铁缺乏而引起的缺铁性贫血最为常见。

9、如何进行粗细搭配

填空

1、《中国居民膳食指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

2、《中国居民膳食指南》最新版是于2007年修订的。

3、中国居民平衡膳食宝塔分为5层

4、《中国居民平衡膳食宝塔》第五层是烹调油和食盐，要求每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。

 

第七章   特殊人群的营养需要

1、母乳喂养的优点P310-311

2、怎样针对孕产妇、婴幼儿、青少年、老年人进行营养与膳食干预？

 

    填空

1、孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。

2、母乳喂养因具有丰富的免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。

3、特定人群膳食指南中针对0月～6月婴幼儿提出纯母乳喂养

4、当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。

5、母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是

初乳。

6、影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及

频率。

7、孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为  钙  、  铁  、  锌  、   碘  。

选择

1、下列疾病不是由于营养过剩引起的是( E )

(A)糖尿病    (B)痛风     (C)肥胖      (D)高胆固醇血症   (E)佝偻病

2、以下属于富裕病的是( C )。

(A)骨质疏松   (B)甲状腺肿大   (C)糖尿病   (D)佝偻病

3、 流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( A )的摄入量呈正相关。

(A)食盐   (B)味精   (C)醋   (D)酱油

4、痛风病人的膳食应控制( D )。

(A)食盐   (B)蛋白质   (C)碳水化合物   (D)嘌呤   (E)维生素

5、食品的污染按其性质可分为生物性污染、( C )和物理性污染。

(A)细菌污染    (B)食品添加剂污染   (C)化学性污染   (D)有毒重金属污染

6、孕妇出现腰痛、腿痛，可能与哪种营养素的缺乏有关？( C )

(A)蛋白质   (B)铁   (C)钙   (D)锌

7、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( B )。

(A)20～24℃   (B)25～30℃   (C)30～35℃   (D)35～40℃

8、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占( C )。

(A)10％    (B)20％   (C)30％    (D)40％

 

更多自考详情请关注遵义自考网

遵义自考网上报名地址：http://zy.gzzkzsw.com/bm/

遵义地区报名电话：28616479  陈老师

遵义地区咨询QQ：3119876425  陈老师 遵义自考QQ交流群：147896402

遵义地区报名咨询地址：遵义市香港路盛邦帝标A座5楼3号